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邱庞同教授于2003年发表在《扬州大学烹饪学报》上的《炒法源流考述》一文所说，炒法起源有5说：
〖One〗、商代说，林乃燊。证据：出土青铜工具已能满足炒的需求。
〖Two〗、春秋战国说，曾纵野。证据：文献中有煎。必然应当同时出现炒、烹、炸等技法。
〖Three〗、汉代说，许倬云。证据：出土双耳铜锅，类似今天的炒锅。
〖Four〗、魏晋说，篠田统（日）。证据：铁器普及。《齐民要术》中有“炒”的萌芽的记载。
〖Four〗、宋代说，《大不列颠百科全书》说中国重要烹饪技法成形于公元十一世纪之后。
邱庞同教授于2003年发表在《扬州大学烹饪学报》上的《炒法源流考述》一文所说，炒法起源有5说：
〖One〗、商代说，林乃燊。证据：出土青铜工具已能满足炒的需求。
〖Two〗、春秋战国说，曾纵野。证据：文献中有煎。必然应当同时出现炒、烹、炸等技法。
〖Three〗、汉代说，许倬云。证据：出土双耳铜锅，类似今天的炒锅。
〖Four〗、魏晋说，篠田统（日）。证据：铁器普及。《齐民要术》中有“炒”的萌芽的记载。
〖Four〗、宋代说，《大不列颠百科全书》说中国重要烹饪技法成形于公元十一世纪之后。
@无不散席还提到过炒源自“石上燔谷”法，这甚至都没有用到金属器具。不过据陶文台教授的《中国烹饪史略》里的说法，这种做法实在太过粗糙甚至还不能称作烹饪，而且也与现代的炒差距过大，只能说人类烹饪起源于此
比较详细记录烹饪技法的要数《齐民要术》了。一般上认为，齐民要术里记载有关“炒”这一技法的有以下两条：
炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。
鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。
邱庞同教授引用的有铜字，但贴图的这个本子没有，所以他在《炒法源流考述》里说《齐民要术》证明铜器可以用来炒的论断可能还需要再研究一下。
但不管怎么看，北魏记载的炒鸡蛋这一炒法，实与现代炒鸡蛋几乎没有分别。
炒鸭肉碎的这个炒法，跟现代滑炒肉丝肉片或者爆炒腰花则非常不同，类似干煸的做法。
《齐民要术》里其余的二十余个“炒”字更像是熬的意思。稍微读一下就知，不再细述。
《故训汇篡》里对炒的解释如下：炒?煼，基本上来说以干煎和熬为主。宋代的《集韵》对炒的解释仍然是引自说文，熬也。
邱庞同教授的看法是，在宋代以前，已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样的技法。但是到了宋代，炒菜开始大量出现，技法也蓬勃发展。浦江吴氏《中馈录》中记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。
用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
从邱庞同教授的文中引用的来看，宋代炒菜，仍然集中在动物上，肉、水产和内脏等等。
至于元、明、清，烹饪发展越来越快，菜品越来越多，在明代已有一道八宝齑是全素菜。
〖One〗、中华饮食文化演变史，应该从工具，食材，制作工艺等几个维度去考虑。
〖Two〗、这一时期由于材料和工具的限制，基本以烤，炖煮为主。比如，先秦至秦汉时期，诗经《尔雅·释草》“蒿菣”晋郭璞注：“今人呼青蒿香中炙啖者为菣。”这里的炙啖指的是烤着吃。
〖Three〗、汉唐时期国力强盛，张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。
〖Four〗、汉唐时的主食结构，主要是饼和饭。这二者中，饼又占据主要地位。唐代赵璘在《因话录》中说，当时“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。唐代所说的饼，内容比今天宽泛得多。除面糊以外的各种成型面食，都可以称为饼。而唐人食之比较多、最具代表性的饼，有胡饼、蒸饼和汤饼等。
〖Five〗、在中国饮食史上，两宋是一个历史性的转折期，中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术，正是在宋朝成熟起来的；现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身(宋人称为“脍”)、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或流行于宋代。
〖Six〗、宋朝的一般城市白领跟今日的小白领一样，都不习惯在家做饭，而是下馆子或叫外卖。
〖Seven〗、到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；当然，元朝在整体文化上是倒退的。蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。
〖Eight〗、明朝创造了灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣，这种文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。
〖Nine〗、明代饮食的另一大特点就是很多外来食材的出现，大大丰富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代传入中国的，特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说是革命性的。没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。
〖Ten〗、以“满汉全席”闻名的大清堪称舌尖上最腐败的时期。吃货大清极尽奢华，享尽天下美味佳肴，但他们没有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐渐加重的危机，最终变成了吃不了兜着走的晚清。
文章分享结束，宋朝烹饪发展和中国烹饪是怎么发展和演变的各时期的主要特点的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！
